Фокус на гостя - Veranda Cafe

Фокус на гостя

02.09.2016 0:37:08

В этой статье я попытаюсь поделиться с Вами своим небольшим опытом организации и проведения банкетов. Она не для топ-менеджеров и первых руководителей ресторанов. Это скорее «краткая памятка» для начинающих менеджеров банкетных залов. Таких же менеджеров, как и я десять лет тому назад, когда впервые решил попробовать себя в качестве работника общественного питания.

Моя философия заключается в том, что все решения в той или иной ситуаций всегда должны приниматься в пользу гостей. Этому меня научили не книги, а мои менторы, руководители в моей небольшой карьере менеджера ресторанного дела. Эта философия даже в кризисные времена остается актуальной и является отправной точкой для успеха нашего заведения. Ведь год за годом мы достигали (и по сей день достигаем) новых высот. Количество посетителей, средний счет и ежедневные продажи выросли настолько, что мы себе этого и представить не могли!
 
Мне хочется поделиться с начинающими линейными менеджерами банкетных залов и ресторанов своим опытом. Я постараюсь коснуться вопросов организации и проведения небольшого мероприятия в банкетном зале.
 
Мероприятие начинается с принятия банкета:
 
1. В первую очередь попытайтесь понять и услышать гостя. Многие менеджеры просто не слышат или не видят тот образ банкета, который себе представляют гости. Надо выслушать внимательно, что именно хочет заказчик и постарайтесь предложить самый лучший, на Ваш взгляд, варианта проведения банкета. Даже если это будет технически сложно (перемещение мебели, изменение освещения, и т.д.). Согласно статистике, все заведения мира на 90% проводят банкеты по одному шаблону, и только 10% заведений идут навстречу желаниям гостей и выполняют все пожелания. Они-то и развиваются год за годом.
 
2. Для успешного проведения банкета необходимо научится видеть в «голове» визуальную картину будущего мероприятия. Вы буквально должны представить себе как будет выстроен порядок  расстановки столов, сервировка салатов, закусок и десертов. Ваш мозг должен работать как видеокамера оператора снимающего  фильм, чтобы поймать нужный кадр сверху или снизу, и под нужным углом передвигаясь на операторском кране.
 
3. Будьте максимально честны с гостями, составляя список блюд на банкет.  Искренность - лучшее «блюдо» для гостей. Ведь, если Вы озвучите гостям не правильный вес салатов или закусок, во время банкета Вы потеряете доверие. Так же, постарайтесь экономить деньги гостей. Не предлагайте все подряд, не заставляйте покупать то, что потом будет уноситься в пакетах у бабушек и тетушек. Это тоже отразится на настроении заказчика.  Обычно мы говорим так: - «В моих интересах продать Вам этот салат, но это будет нечестно, если я промолчу, потому что этого слишком много. Достаточно и того, что Вы уже заказали».  В глазах гостя Вы сразу же станете настоящим профессионалом, и доверие перейдет на новый высокий уровень.
 
4. Кроме того, отстаивайте свою точку зрения. Вы можете уступить гостю во время заказа, но придется краснеть во время банкета. Бывают гости, которые предпочитают «по своему» выбрать виды салатов, закусок и горячих. Постарайтесь довести до гостя, что тот выбор, который Вы предлагаете, наилучшим образом будут сочетаться с другими блюдами. Пример: - «Я могу записать тот выбор, который Вы сделали, но мой долг сказать, что в данном случае это блюдо не будет сочетаться с остальными блюдами.  Я мог бы промолчать, но я хочу, так же как и Вы, чтобы банкет прошел на высоком уровне, и чтобы Вашим гостям понравилась кухня».
 
5. Записывайте все детали, которые были озвучены. Например: - «неострый, малосольный, раздельный, без грибов  и.т.д». Учтите, что все «комментарии»  заказчик делает не просто так. Возможно, в числе приглашенных гостей есть люди, у которых есть аллергия на определенные ингредиенты. Будет не хорошо, если во время мероприятия гость упадет в обморок. Так же, уточняйте время подачи горячих блюд и десертов заранее, это упростит работу поваров и обслуживающего персонала.
 
6. В конце приема банкета и всех уточнений, повторите весь список для подтверждения, а лучше распечатайте и дайте гостю. Вдруг, дома возникнут вопросы.
Что касается непосредственно подготовки к предстоящему банкету, вот Вам несколько советов: Перед каждым мероприятием с утра, потрудитесь проверить расстановку столов и стульев, симметричность приборов и тарелок сервировки. Проведите небольшой тренинг обслуживания банкета, и выноса горячих блюд. «Подготовлен - значит вооружен», многие не отдают нужного внимания деталям, которые в конечном итоге могут навредить банкету.  Проверьте исправность освещения залов, систему вентиляций и чистоту туалетов. Очень много гостей придерживаются мнения, что если в туалете грязно, значит во всем заведении нечисто.
 
Далее: Нужно обратить должное внимание на оформление салатов и закусок. Японцы говорят:   « - Люди едят  глазами». Эстетический вид играет огромную роль. Повара тоже люди, могут пропустить некоторые детали из виду, но именно вы должны увидеть возможные просчеты до их появления на столе. И еще, старайтесь находиться в зале во время банкета. Если вы действительно хотите знать, как проходит мероприятие, это лучшее место для Вас. Вы полевой командир для обслуживающего персонала, Вы дирижер для всего банкета, помните это всегда. 
 
Конечный итог нашей деятельности - это заработать деньги, но еще важнее, чтобы гости остались довольны банкетом. Ведь в зале будут присутствовать потенциальные новые гости, которые будут генерировать будущий доход, это будущая Ваша заработная плата на следующие месяцы. Есть негласная теория, что мнение о том или ином заведений один человек может передать двенадцати другим, а те в свою очередь шестерым, а они троим. А каким будет мнение гостей, зависит от Вас и Вашего коллектива. Все зависит только от Вас! Не от поваров, не от обслуживающего персонала не от управляющего – именно от Вас! Испорченное блюдо можно заменить, испорченное настроение почти невозможно. И если Вы научитесь видеть проблему до того как она станет реальным барьером, успех обеспечен! Идите на два шага впереди всех проблем. 
 
Завершая, хочу напомнить что, в нашем солнечном и прекрасном городе индустрия предоставления услуг растёт с каждым днем, и становится сложнее работать и привлекать новых гостей. И только сфокусировав внимание на мнение гостей можно сохранить и приумножить количество посетителей. Лучшая реклама - это качественная работа менеджеров и персонала.
 
Успехов Вам и процветания!
 
Автор статьи: Серик Мизанов, Главный администратор кафе Veranda

Источник статьи: kvent.kz